Daging merupakan bahan yang sangat
pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang
terdapat di dalamnya. Selain memilih, membersihkan dan menyimpan akan
berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah
memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki.
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.
Selain
itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung,
jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai
bahan dasar makanan.
Ditinjau dari segi pengolahan atau
kuliner, maka pengertian “meat”, yaitu semua daging yang diambil dari
hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.
Yang termasuk golongan meat adalah :
Yang termasuk golongan meat adalah :
- Beef : Daging sapi
- Veal : Daging sapi muda
- Lamb : Daging domba muda
- Mutton : Daging domba / kambing
- Pork : Daging babi
Beef atau Daging Sapi
Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter.
- Leg / butt : Bagian paha
- Rump : Bagian lulur
- Loin : Bagian lulur
- Rebs : Bagian iga
- Shoulder / blade : Bagian lengan
- Mech / chuck / neck : Bagian leher
- Bresket : Bagian dada
- Shin / shank : Bagian kaki
Berdasarkan Tingkat Kelembutan
- Terbaik (first class) : Loin dan Rump
- Sedang (second class) : Ribs, Shoulder, dan neck
- Kurang (third class) : Leg, Brisked, dan Shin
Loin
Loin terdiri dari
fillet (lulur dalam atau tender loin) dari contra fillet (lulur luar
atau sirloin), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk
dijadikan beef steak, sate, dan lain-lain.
Fillet
bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan
parter house steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut diantara
semua bagian ternak. Fillet pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan
lemak yang menambah kelembutan pada fillet tersebut. Fillet terdiri dari
3 bagian, yaitu :
- Bagian kepala (head fillet)
- Bagian tengah (midle / heart fillet)
- Bagian ekor (tail fillet)
Potongan-potongan Daging dalam Pengolahan:
a.) Chateau briand
Dipotong dari bagian kepala fillet, berat 200 – 400 gr dan tebal 2.5 – 6 cm, dihidangkan untuk 2 – 3 orang. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dibuang dalam jumlah tertentu, akan tetapi melekat pada siert lemak serta memberikan aroma dan kelembutan pada steak ketika dimasak.
b.) Tournedos
Dipotong dari bagian tengah fillet, berat 180 – 200 gr dan tebal 2 – 2.5 cm. Lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak terdapat pada fillet dipisahkan, sebelum memotong tournedos. Tournedos yang sudah dipotong diletakkan berdiri (serat daging vertikal), kemudian dipukul pelan dengan cutlet bat sehingga fillet bertambah pendek dan lebar. Ikat tournedos dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat hingga dimasak.
c.) Fillet steak
Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 175 – 180 gr dn tebal 1.5 – 2 cm.
d.) Minute steak
Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 100 – 125 gr dan tebal 1 – 1.5 cm.
e.) Breakfast steak
Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 90 – 100 gr dan tebalnya 0.5 – 1 cm.
f.) Fillet mignon
Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya 40 – 50 gr dan tebalnya 0.5 cm, dihidangkan 4 – 5 potong untuk satu porsi.
g.) Beef stroganoff
Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya ± 15 gr dan panjangnya 3 – 4 cm.
h.) Fillet goulash stroganoff
Dipotong dadu antara 1 – 1.5 cm, stroganoff bisa diambil dari bagian trinning.
i.) Roast beef
Potongan daging utuh diambil dari bagian rump yang diikat rapi untuk dibakar (roasting).
j.) Stew
Potongan daging bagian rump yang dipotong bentuk kubus ukuran 4 – 5 cm.
k.) Rump steak
Dipotong seberat 150 – 170 gr dan tebal 1 cm.
l.) Paillard
Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.5 cm.
m.) Paupiette
Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.3 – 0.5 cm.
n.) Rib steak
Bagian rib seutuhnya dipotong melintang, termasuk daging dan tulang belakang seberat 205 – 300 gr dan tebal 2 – 2.5 cm.
o.) Force meat atau minced beef
Potongan daging bagian chuck (neck) yang dilumatkan.
